“Carpaccio” de vitela com pesto de rucola,
cogumelos desidratados e queijo Grana Padano

ou

Mozzarella em “carrozza”
com molho de tomate seco

“Gnocchi” de espinafres
com lombo de porco fumado e molho de tomate

ou

 “Risotto” de legumes com posta de tintureira a veneziana

------------------------------------------------

Sobremesa do dia

€ 19,00 
O gourmet express inclui água, um copo de vinho
da selecção do "Produtor do mês" e café

Já lá vão algumas semanas desde a minha primeira vez no “Don Alfonso 1890” mas as recordações são tão vivas que parece mesmo ontem que me deliciei com a cozinha dos “Iaccarino”.
E é mesmo da cozinha, ou melhor dizer, dos pratos que vos quero contar hoje. Como já disse, o inicio simplesmente fantástico com o pão cozinhado em forno de lenha e o azeite de produção própria, abre a refeição com uma mensagem clara de como a procura exaustiva da mais alta qualidade dos produtos utilizados, é na base do trabalho de todos aqui em S. Agata. Lembro-me de ter visto artigos e vídeos do Chef Alfonso à procura dos seus ingredientes não só nos mercados, mas também nos campos dos agricultores e criadores locais. Depois da já mencionada amuse-bouche, a “bruschetta” de tomate, chega a primeira entrada.
Tártaro de atum com guacamole e molho de iogurte Prato interessante que já tinha chamado a minha atenção lendo a ementa, onde quero destacar a ligação feita com um ligeiro puré de cebola com a intenção de ajudar a firmeza da forma em que é servido o atum, cortado em cubos bastante pequenos mas sem ser picados. O sommelier escolhe para nós uma “Falanghina” muito especial: “GRAN MOMENTO DI FLORA”, que além de ter uma passagem marcante em barricas novas, demonstra na boca uma interessante percentagem de uvas com “botrytis”. Francamente, nunca tinha provado um branco deste género vindo destas terras do sul de Italia. O vinho, que desde logo cativa toda a mesa pelos seus aromas infinitos, acaba por harmonizar perfeitamente também com a segunda entrada.
Lagostins crocantes com vinagre de arroz e uma redução de diferentes tipos de molho de soja, provavelmente inspirados nas recentes visitas do Chef Iaccarino em Pequim, onde acaba de abrir um restaurante com a sua assinatura.
Voltando ao prato, a ligeira “tempura” que envolve os esplêndidos lagostins da “Costa Amalfitana” nem parece ter sido frita, considerada a leveza e a absoluta ausência de gordura. O tempero baseado em vinagre de arroz e a redução perfumada, dão uma carga aromática elegante e inesperada ao prato. Ao passar ao primeiro “primo piatto” o guloso vinho inicial, “Falanghina” acaba e depois da escolha inicial muito feliz, deixo-me guiar mais uma vez para um branco da zona, com cerca de 3 anos: “FIORDUVA”, o qual mostra um perfil bastante mineral e aparentemente leve, mas que define a sua originalidade na persistência e no final de boca excepcional.
O casamento com a primeira “pasta” é arrasador!
“Paccheri” caseiros com amêijoas e courgette. A massa mais que “al dente” como a tradição desta região requer e as courgettes em forma cremosa e estaladiças, preparam o palco às amêijoas do mar a poucos quilómetros, perfeitamente no ponto. A segunda massa que nós servem é um clássico “Iaccarino”: Ravioli de queijo Caciotta com tomate cereja e manjericão. Quando este prato chega à mesa sinto uma certa emoção porque esta é uma das receitas “ícone” de quem gosta cozinhar as massas italianas na sua verdadeira essência. A massa muito fina, o equilíbrio com o recheio, a frescura dos tomatinhos não cozinhados mas ligeiramente suados para conservar e nos entregar toda a frescura dos sabores italianos. Mais uma apoteose da simplicidade! A este ponto do almoço aguardo algo “fora da lista”, sendo que os “secondi piatti” que vi na carta apresentada no inicio, não pareciam particularmente interessantes pela degustação exploratória que pedimos.

O meu palpite confirma-se a chegada do prato de peixe.
Filete de salmonete corado com pó de alcaparras, “pesto” de cabeças e espinhas e redução de vinho Aglianico (casta tinta principal desta região). Este acabaria por ser, no meu ponto de vista, o melhor prato do almoço. A genialidade do molho obtido esmagando com sabedoria no almofariz as espinhas e a cabeças do salmonete e o contraste surpreendente do pó de alcaparras, deixaram-me sem palavras. Como ultima passagem, piscamos o olho ao prato de carne. Lombinho de coelho salteado com beringela e cereja. Esta receita assim como a precedente faz normalmente parte do menu do jantar, mas a escolha de finalizar a degustação com este prato revela-se perfeita porque a combinação dos ingredientes irrepreensivelmente cozinhados, deixa-nos uma sensação de leveza e quase com vontade de recomeçar tudo. Chegando ao capitulo doce peço para experimentar a ultima versão duma sobremesa histórica e em continua transformação, na qual o Chef Iaccarino cruza dois ingredientes a ele muito chegados: o chocolate e a beringela.
Mil-folhas de beringela ao chocolate com queijo ricotta e passas. Fantástico! A beringela desidratada no ponto e coberta com um chocolate amargo que julgo ser com 70% de cacau, formam em camadas e com a ajuda do creme de Ricotta uma combinação de gostos electrizante. Para poder experimentar mais uma sobremesa pedimos também a famosa “Sinfonia” de limão. Esta homenagem do Chef ao citrino como produto “bandeira” desta zona, faz-me reflectir sobre a qualidade extraordinária dos limões de Sorrento, sobretudo quando na panóplia de texturas dedicada ao limão, experimento umas “mini-farturas” feitas exclusivamente à base da parte branca do limão, a qual resulta naturalmente doce e nada amargo como acontece em quase todas as qualidades de limões. No final com um excelente “caffé napoletano” (que nestas zonas é sempre de qualidade superior), uns pequenos bolinhos secos e o inevitável “limoncello” produzido aqui, fico na conversa com Ernesto Iaccarino, pensando quando conseguirei voltar para conhecer as iguarias do menu do jantar e para encontrar pessoalmente o meu ídolo desde jovem, o Chef Alfonso Iaccarino.

P.S.
A conta do almoço no “Don Alfonso”…
uma experiência assim, não tem preço!

< primeira parte

 INGREDIENTES (4 Pax)

300g. Spaghetti
60g. Feijão Verde
80g. Batata nova
250g Manjericão
2Dl. Azeite
70g. Queijo Grana Padano
2 Dentes de alho
50g Miolo de Pinhão
50 g. Miolo de nozes

PROCEDIMENTO    

Escolher e lavar as folhas do manjericão, coloca-las no copo duma trituradora com o alho, os frutos secos, sal, pimenta e pouco azeite. Iniciar a triturar e acrescentar o resto do azeite obtendo um molho bem emulsionado. Retirar e envolver misturando com uma colher o queijo ralado, temperar se for necessario com sal e pimenta branca e reservar no frio cobrindo a superficie com um pouco de azeite. Cortar o feijão em pedaços e as batatas em cubos pequenos. Numa caçarola com agua a ferver salgada, colocar as batatas e depois de alguns minutos o feijão verde e a seguir a massa, fazendo de forma que os três ingredientes cheguem a cozedura perfeitamente “al dente” ao mesmo tempo. Escorrer a água e saltear com o “pesto” de manjericão.

DICAS DO CHEF
Este molho sem adicionar o queijo, pode ser conservado em frasco para 1 ou 2 meses.

O nosso Chef vai participar como co-autor na publicação de um livro de receita que terá o objectivo de angariar fundos pela nova “Associação Bagos de Ouro”. Esta iniciativa  tem como impulsionador a Quinta Nova da Nossa Senhora do Carmo, apoiada para as principais instituições de Trevões e S. João da Pesqueira no Douro. Durante o 4º trimestre deste ano, além da saída do livro, haverão outras acções entre as quais uns leiloes de edições especiais de garrafas de vinhos da Quinta Nova. O objectivo não é só de angariar fundos pela Associação Bagos de Ouro mas de criar uma organização que possa acompanhar resolvendo as problemáticas das crianças desfavorecida da região.

 INGREDIENTES (4 Pax)

350g. Fettuccine ao Açafrão
650g. Lombo Garoupa
100g. Manjericão
400ml Natas para cozinha
Pimenta Seuchan Q.B.
Cebola e Alho para o caldo Q.B.

PROCEDIMENTO    

Numa caçarola para cozer ao vapor colocar a cebola, o alho, os talos do manjericão e alguma pimenta de Sechuan em grão ligeiramente esmagada num almofariz, deixar ferver em lume brando. Na rede dispor o peixe temperando com sal e um fio de azeite, tapar e continuar a cozedura. Numa frigideira aquecer reduzindo as natas, quando serão da consistência dum molho, adicionar as folhas de manjericão picadas grosseiramente.Saltear a massa cozida neste molho e servir imediatamente com o peixe.

VINHO
Sem duvida um branco, mas ligeiro e frutado.

DICAS DO CHEF
Se não encontrar a pimenta chinesa de Sechuan, podem usar uma pimenta verde comum.

 ...Para satisfazer a exigência de alguns clientes , o chef Augusto Gemelli, passou a ter uma salada na carta. Partindo de uma base vegetariana (alfaces variadas, alho francês, tomate cherry, cogumelos desidratados, coentros, tapenade de azeitonas e óleo de nozes), é-se incentivado a escolher a companhia de mozarella de búfala, atum fresco grelhado ou peito de frango corado com caril. Esta receita já faz parte da carta do restaurante Gemelli, em São Bento....

IR AO ARTIGO

“Arancino” de arroz e mexilhão
com aveludado de pimento e coentros

ou

Salada de mozzarella e tomate seco
com “pesto” de manjericão

“Strangolapreti” de pão e espinafres
com cremoso de bacalhau e limão

ou

 “Risotto” de frutos do mar e tomate fresco

------------------------------------------------

Sobremesa do dia

€ 19,00 
O gourmet express inclui água, um copo de vinho
da selecção do "Produtor do mês" e café